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7月9日(陰) うなぎ





MOMOTOSE
DO A DAY




今日は、銀座に出て六義で大久保と既成靴の打ち合わせ。大久保のコンセプトと考えはおもしろい。

その後、新富町の「青葉」という うなぎ屋によって、遅い昼食。

うなぎには、各人、好みがあって、綺堂は新聞記者時代は新富町の裏にあるうなぎ屋に通っていたそうだが、番町の知人宅でとってもらったうなぎが気にいってそれ以来、うなぎのつきあいはそこに限ったとか。

旨いうなぎはクセになる。

子供のころは、大人の決めたうなぎを食べるわけだから、好みといっても、そう気にできなかったが、この歳になって確かに好みは出てきた。

好みとはいっても、いったい、人はうなぎのどこに違いをもとめるのか,ちょっとアンケートでもとってみたいところだが、思いつくのは、まずタレ、タレは意外に店によって味の違いがある、そのタレのせいで、なじみを変えないという人もいるのではないかと思う、江戸前のタレは辛めだが、私は少しあまいのが良い、そのほうが旨いうなぎのコクにより合うように思う。

それに蒸し方もふくめた焼き方、焼くのはやはり備長炭でお願いしたい、蒸しは店の腕の見せ所で、程の良さ、うなぎのコクを残していて、かつクドイ後味が残らない蒸しが良い。
それとやはり、最後はうなぎそのものになってくる、昔、うちでは夏はうなぎがやせていて良くないから土用のうなぎは食べるもんじゃない、うなぎは9月の声を聞いてからと決めていた、魚に産地があるように、当然うなぎにも、どこそこのうなぎというこだわりがあるはずで、夏は柳川の黄腹が良いとか言っていた覚えがある。
これは、見た目ではシロウトにはわからないから、うなぎ屋さんには是非、良いうなぎを選らんでもらうようお願いしたい。



ところで、「青葉」のうなぎは、関西風かもしれない、なぜなら店の人に薄く関西のアクセントがある。しかし、関西のうなぎは蒸さないというけれど、厨房をみると蒸し器があるし、出てくるうなぎも柔らかく蒸してあるように思う、大体、関東と関西のうなぎの違いが私にはよく分かっていない。考えれば、関西の人が東京で関東風のうなぎを焼くこともありえることだし、しかし、板さんも女将も関西弁で、それも新富町のわかりにくい裏手に店がある、私はいつもただ注文して、食べて出てくるだけなのだが、気になるといえば気になる。
あと、ここはタレのかかったご飯そのものが旨い。そして、どんぶりを頼むと、なぜかうなぎといっしょに、ご飯のうえに肝焼きがひと串ついてくる。この肝焼きも、気に入っています。







by momotosedo | 2008-07-09 16:05 | ■百歳堂 a day


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